Livsmedelshygien

Lyssna

Livsmedelsverket uppskattar att 500 000 personer i Sverige årligen insjuknar i sjukdomar som orsakas av dåliga livsmedel. Bakterier varken syns eller märks på något annat sätt, vilket kan göra det svårt att säkerställa att livsmedel som man säljer eller serverar är säkra. Det är alltid du som företagare som är ansvarig för att du säljer eller serverar säkra livsmedel.

För att minimera risken för matförgiftning och hålla nere mängden mat som du måste slänga så finns några enkla tips:

  • Håll händer och redskap rena
  • Laga aldrig mat till andra om du är sjuk
  • Håll isär olika livsmedel
  • Förvara livsmedlen i rätt temperatur

Rena händer och redskap

Tvätta händerna med tvål och vatten innan du börjar hantera livsmedel och efter att du exempelvis varit på toaletten, hanterat sopor, städat eller hanterat olika varugrupper. Bästa resultat får du om du spolar händerna i varmt vatten och tvålar in händerna i ca 20 sekunder innan du sköljer. Flytande tvål och papper ska användas.

För att du som arbetar med livsmedel inte ska tillföra livsmedlen bakterier eller andra smittämnen måste du använda rena redskap och hantera maten på rena ytor. Vanliga smittspridare i köket är knivar, skärbrädor och disktrasor.

Diska skärbrädor, knivar och andra verktyg mellan varje moment t.ex. efter att du gjort salladen och innan du skär upp köttet. Skärbrädan bör köras i diskmaskinen efter att grövre föroreningar först sköljts bort. En repig skärbräda är svår att få ren. Byt därför skärbräda när den blivit för nött.

Använd hushållspapper eller engångstrasor när du gör rent i köket. I en fuktig disktrasa förökar sig bakterier snabbt och risken för att du sprider bakterier i köket med din disktrasa är stor.


Laga aldrig mat till andra om du är sjuk

En grundregel för att undvika att orsaka en matförgiftning är att aldrig laga mat till andra när du är sjuk. Förkylningar, magsjukor, diarréer och andra sjukdomar kan spridas via maten och göra kunder eller gäster sjuka. Även i små sår finns det ofta bakterier. Om du har variga sår på händerna måste du använda handskar för att kunna fortsätta arbeta med livsmedel. Tänk på att handskar behöver bytas lika ofta som du skulle ha tvättat händerna om du inte bar handskar.
 

Håll isär olika livsmedel

Korskontamination innebär att bakterier eller allergener överförs från en livsmedelsgrupp till en annan. Det kan t.ex. vara bakterier från en rå kyckling som hamnar på ett salladsblad. När kycklingen tillagas dör de flesta bakterier. Men eftersom sallad normalt inte värms innan den konsumeras så är risken stor att den som äter salladen blir sjuk. För att undvika korskontaminering är det viktigt att separera råa livsmedel från rätter som är färdiga att äta.

Förvaring

Förvara rått kött, kyckling och skaldjur skiljt från övriga produkter i kylen. Var noga så att de inte kommer i kontakt med andra livsmedel och så att köttsaft och liknande inte droppar ner på annan mat.

Hantering

Använd olika skärbrädor för olika produktgrupper och rengör alltid verktyg, skärbrädor och arbetsbänkar efter att de kommit i kontakt med rått kött, kyckling eller skaldjur. Lägg aldrig upp färdig mat på tallrik, fat eller skärbräda där det nyligen legat rått kött eller likande.


Förvara livsmedlen i rätt temperatur

Bakteriernas tillväxt påverkas mycket av temperaturen i deras omgivning. En av de vanligaste orsaken till matförgiftning är därför att bakterier i maten vuxit till på grund av att den förvarats för varmt eller stått framme för länge. De flesta bakterier trivs bäst i ca 40°C och i den temperaturen är därför tillväxten av bakterier allra högst. Man brukar prata om en riskzon mellan 5 och 60°C i vilken många av de sjukdomsframkallande bakterierna klarar av att föröka sig. Vissa bakterier förökar sig även i lägre temperaturer. För att minska tillväxten av bakterier så ska man undvika att förvara maten i temperaturer mellan 5 och 60°C. Maten ska alltså antingen hållas kall eller varm.

Kyl- och frysförvaring

Ställ in ditt kylskåp på en temperatur som är anpassad till de livsmedel som du förvarar i kylskåpet. Tänk på att hållbarheten på produkterna är kopplade till förvaringstemperaturen. I en kall kyl blir hållbarheten längre. Temperaturen i frysen ska inte vara över - 18 °C. Glöm inte bort att kolla temperaturen i kyl och frys med jämna mellanrum.

Om du vill kyla ned och spara mat som du tillagat bör nedkylningen gå fort. Nedkylning till 8°C bör aldrig ta längre tid än fyra timmar. Ställ inte in varm mat direkt i kylskåpet eftersom de andra varorna runt omkring kan bli varma. 

Bryt inte kylkedjan

Livsmedel som köps in till verksamheten får inte ha blivit för varma vid leveransen. Kylkedjan får inte brytas. Kontrollera att ankomsttemperaturen stämmer överens med märkningen och ställ in temperaturkänsliga varor i dina kylar och frysar så fort som möjligt.  Tina eller marinera aldrig mat på arbetsbänken. Använd kylskåpet eller tina i mikron.

Varm mat

Att tillaga eller hetta upp produkterna är ett sätt att döda bakterier. Ett livsmedel är ordentligt tillagat när det varit uppvärmt i tillräckligt hög temperatur under tillräckligt lång tid för att ta död på de bakterier som orsakar matförgiftning. Använd en instickstermometer för att kontrollera kärntemperaturen i de livsmedel som upphettas och tillagas. Värm normalt till minst 70 °C. Koka upp soppor och såser om du återuppvärmer dem.

Tillagning i mikrovågsugn kan ibland medföra att livsmedlen värms upp ojämnt. För att vara säker på att det inte är kallt i mitten av den mat som värms är det bra att röra om i maten och använda mikrovågsugn med roterande tallrik och täckkåpa. För att vara säker på att maten blivit varm bör du kontrollera temperaturen med en instickstermometer.

Kontaktperson: Christina Myrestam