Grundläggande rutiner för egenkontroll

Lyssna

Att ha ett system för egenkontroll är en viktig del i att driva ett företag som hanterar livsmedel. Rutinerna ska som regel vara skriftliga.

1. Uppgifter om företaget samt verksamhetsbeskrivning

  • Livsmedelsanläggningens namn, besöksadress, telefonnummer mm.
  • Företagets namn, adress, organisationsnummer, telefonnummer mm.
  • Kontaktperson för egenkontrollen och eventuell ersättare.
  • Beskrivning av verksamhet, sortiment omfattning, tillverkningsprocess mm.

2. Utbildning

Alla personer som hanterar livsmedel måste ha tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien. Därför krävs regelbunden utbildning av personalen. Omfattningen av utbildningen ska anpassas till verksamheten och en utbildningsplan ska finnas. För ansvarig personal bör grundutbildningen minst motsvara det koncept som branschen utarbetat tillsammans med Livsmedelsverket.
Dokumentation ska finnas över den utbildning som personalen genomgått.
 
 

3. Personlig hygien

Det ska finnas skriftliga rutiner för personalhygien, personalkläder samt rutiner vid sjukdom eller risk för smitta. Rutinen ska bl.a. omfatta:
  • Regler för när handtvätt ska ske.
  • Typ av personalkläder, förvaring, tvättning etc.
  • Regler för tobaksrökning, snusning, användande av nagellack, smycken, klockor etc.
  • Regler för tillfälliga besökare t.ex. hantverkare och varuleverantör.

Rutinerna ska kunna redovisas för Miljö- och Hälsoskyddsenheten.

4. Rengöring

Det ska finnas skriftliga rutiner för hur lokalen, inredningen och utrustningen ska rengöras. Där ska framgå vad som ska rengöras, på vilket sätt och hur ofta samt på vilket sätt resultatet av rengöringen ska kontrolleras. Rengöringsschemat ska finnas tillgängligt på plats.
Utförd rengöring och kontroll av rengöringen ska dokumenteras.

5. Underhåll av inredning och utrustning

Det ska finnas skriftliga rutiner för kontroll av underhållet av lokalen med inredning och utrustning. Rutinerna ska beskriva hur ofta lokalen gås igenom när det gäller underhåll samt hur och när brister ska åtgärdas.
Dokumentation ska finnas om planerat underhåll och sådant som åtgärdats. Underhållet gäller även kylar, frysar, ventilationsanläggning m m.
Kontroll och kalibrering av termometrar sker en gång per år.

6. Mottagning av varor

Skriftliga rutiner ska finnas för kontroll av inkommande varor. I detta ingår att se till att varorna uppfyller de krav som ställts på produkten t ex rätt varuslag, rent och oskadad förpackning, märkningsuppgifter, temperatur. Temperatur på kyl- och frysvaror samt varm mat ska kontrolleras.
Kontrollen ska dokumenteras liksom hur eventuella fel och brister hanterats.
 

7. Temperaturer

Skriftliga rutiner ska finnas för att säkerställa att upptining, varmhållning, nedkylning och återupphettning samt kyl- och frysförvaring sker på ett korrekt sätt. Diskmaskinens disk- och sköljtemperatur ska kontrolleras. I rutinen ska det stå vilka kontroller som ingår, på vilket sätt samt hur ofta de utförs.
Kontrollen ska dokumenteras, liksom hur fel och brister hanterats.
 

8. Skadedjur

Det ska finnas en rutin som beskriver hur skadedjurskontroll genomförs, både när det gäller den förebyggande kontrollen och vad som görs om skadedjur upptäcks. Finns avtal med skadedjursfirma bör en kopia på avtalet finnas med här. Om bekämpning sker med gift bör beteskartor över fällorna finnas med samt giftinformation.
Dokumentation av utfört förebyggande arbete, kontroll av skadedjursförekomst och bekämpning ska finnas.

9. Förpackningsmaterial

Skriftlig rutin över vilka förpackningsmaterial som används vid förvaring eller paketering ska finnas. Felaktig användning kan innebära att livsmedlet förorenas på grund av att materialet släpper ifrån sig kemikalier. Var därför noga med att dokumentera vilka typer av material som används på företaget och var de är inköpta.
Kontrollen ska dokumenteras, liksom hur eventuella fel och brister hanteras.
 

10. Märkning och sammansättning

Det ska finnas rutiner för att garantera att förpackade livsmedel är rätt märkta samt att korrekt information om ursprung och sammansättning av maträtter/produkter lämnas.
 
 

11. Spårbarhet

Du som ansvarar för ett livsmedelsföretag ska veta vem som sålt livsmedel eller råvaror till dig. Precis lika viktigt är det att du har kontroll över vem ditt företag har sålt livsmedel till. Av naturliga skäl behövs inte spårbarhet vid försäljning direkt till konsument, t ex på en restaurang.

12. Rutiner för avfallshantering

Det ska finnas rutiner för hur avfall omhändertas, förvaras och forslas bort samt för rengöring av behållare och eventuellt soprum.
 
 

13. Rutiner för dricksvatten

Alla som har eget vatten i kommersiell eller offentlig verksamhet (ej kommunalt vatten) ska ha med rutiner och provtagning i systemet för egenkontroll för att säkerställa vattenkvalitén.
 

14. Återkallande av produkter och hantering av kundreklamationer

Rutiner ska finnas om hur felaktiga produkter ska stoppas efter försäljning till kunden, samt hur kundklagomål och misstänkta matförgiftningar hanteras.
 
 

15. Tester och utvärdering

Skriftlig rutin ska finnas för att följa upp resultaten av egenkontrollen. T ex kan du kontrollera att din termometer visar rätt temperatur genom kalibrering samt kontrollera rengöringens resultat med hjälp av tryckplattor.
Dessa resultat ska dokumenteras.
 
 

16. Genomgång av systemet

En genomgång av hela egenkontrollsystemet och en granskning av rutiner och journaler måste göras regelbundet, minst en gång per år. Företaget ska då bedöma om kontrollen omfattar alla känsliga delar av verksamheten och bedöma hur man klarat att genomföra kontrollen.
Nya rutiner måste kanske upprättas.
Genomgången dokumenteras, samt även eventuella förändringar av egenkontrollen.
 
 

Dokumentation

Kontroller, mätningar, tester, planerad och utförda åtgärder m.m. ska dokumenteras. Det ska också framgå hur fel och brister hanteras. All dokumentation ska förvaras så att den är tillgänglig på plats i verksamheten.

Kontaktperson: Mia Kristiansson