Tolkning av analysprotokoll

Lyssna

Många tycker det är svårt att förstå vad det egentligen står i analysprotokollet och vad man ska göra om ett prov bedömts som tjänligt med anmärkning eller otjänligt. Här förklaras vad uppgifterna i analysprotokollet betyder och vilka åtgärder som måste vidtas när livsmedelsprovet innehåller för mycket bakterier.

Livsmedel offentlig kontroll

Livsmedel offentlig kontroll innebär att det är ett prov som miljö- och hälsoskyddsenheten har tagit ut i sin rutinmässiga tillsynsverksamhet enligt livsmedelslagen.

Analysresultat

Totalantal aeroba bakterier

Detta är det totala antal bakterier som behöver tillgång till syre för att växa. Dessa bakterier behöver inte vara direkt farliga men kan i större mängder göra livsmedel dåligt genom att orsaka dålig lukt och smak. Högt antal av dessa bakterier är ett tecken på dålig kylförvaring, dålig upphettning/avsvalning eller dålig allmänhygien.
 
Omedelbar åtgärd vid anmärkning är att kontrollera allmänna hygienen i lokalen, temperaturerna i kylar och att maten blir genomvarm vid uppvärmning och att mat snabbt avsvalnas till +80C på max fyra timmar.

Enterobacteriaceae (koliforma 37°C)

En bakteriefamilj som lever naturligt i jorden. En del arter finns även i människors och djurs tarmkanaler. Denna grupp används som indikator på dålig hygien hos personalen, otillräcklig värmebehandling eller för hög förvaringstemperatur.
 
Omedelbar åtgärd vid anmärkning är förbättrad hygien samt att ta reda på om livsmedlet förvarats fel eller inte blivit tillräckligt uppvärmt vid tillagning.

Enterokocker

Enterokocker är oftast tarmbakterier från människor och djur. De är värmetåliga och en indikator på brister i hygienen eller otillräcklig upphettning av livsmedel. De är även en indikation på att andra icke önskvärda bakterier kan ha funnits i produkten innan värmebehandlingen. Enterokocker kontrolleras i värmebehandlade köttprodukter och kokta skaldjur.
 
Omedelbar åtgärd vid anmärkning är samma som för enterobacteriaceae.

Presumtiva E-coli (koliforma 44°C)

Dessa bakterier är tarmbakterier som kan orsaka magsjuka. De är ett tecken på dålig handhygien i samband med toalettbesök och bör över huvud taget inte finnas i livsmedel.
 
Omedelbar åtgärd vid anmärkning är att förbättra handhygienen vid toalettbesök, se till att det finns flytande tvål och pappershanddukar där personalen tvättar händerna.

Koagulaspos staphylokocker

En bakterie som bland annat orsakar sårinfektioner och acne. I livsmedel bildar den ett värmetåligt gift som orsakar matförgiftningar. Staphylokocker överförs genom nysningar, hosta, arbetsredskap eller direktkontakt med livsmedlet.
 
Omedelbar åtgärd är att se till att personalen som hanterar oförpackade livsmedel är frisk, inte har öppna sår på armar, händer eller i ansiktet.

Bacillus Cereus

Bacillus cereus finns framför allt i jord och på bland annat ris, potatismospulver och rotfrukter (kallas även jordbakterie). Bakterien bildar sporer som tål kraftig uppvärmning. Dessa kan sedan växa till nya bakterier vid förvaring i fel temperatur. Om kött hanteras på samma arbetsbänk som grönsaker är risken stor att köttet smittas med bakterier eller sporer vilket kan ge otjänliga livsmedel.
 
Omedelbar åtgärd vid anmärkning på kött eller mat som innehåller kött är att kontrollera om köttet har hanterats eller förvarats på samma plats som ris, grönsaker eller rotfrukter och i så fall upphöra med sådan hantering/förvaring! Kontrollera även att temperaturen på varmhållen mat är minst +600C och att uppvärmd mat som ska sparas snabbt kyls ner till högst +80C. Detta får ta max fyra timmar, men ju fortare desto bättre. Kontrollera även temperaturen i kylar och frysar där maten förvarats.

Clostridium Perfringens

Clostridium Perfringens finns framförallt i jord, på frukt och grönsaker och i orenat vatten. Bakterien bildar sporer som tål kraftig upphettning. Dessa kan växa till mycket snabbt i kött eller färdiglagad mat som förvaras för varmt eller svalnats av för långsamt. Om kött hanteras på samma arbetsbänk som grönsaker kan köttet smittas med bakterier eller sporer, vilket kan ge otjänliga livsmedel och orsaka matförgiftningar.
 
Omedelbar åtgärd vid anmärkning är samma som för Bacillus Cereus.

Mögelsvampar

Mögelsvampar förekommer överallt omkring oss och kan växa i ganska torra livsmedel, exempelvis bröd. Mögelsvampar växer ganska långsamt och ses oftast i livsmedel som lagras felaktigt eller är för gamla. Mögel kan också vara ett tecken på mycket dålig rengöring i kylar och andra förvaringsutrymmen.
 
Omedelbar åtgärd vid anmärkning är att kontrollera rengöringen av arbetsbänkar och förvaringsutrymmen samt förvaringstemperaturer och ålder på livsmedlen.

Jästsvampar

Jästsvampar förekommer överallt i vår omgivning. Ett högt antal tyder på att varan är för gammal eller har förvarats felaktigt.
 
Omedelbar åtgärd vid anmärkning är detsamma som för mögelsvampar.

Salmonella

Salmonella bakterien orsakar diarresjukdomar hos människa och kan leva kvar länge i tarmarna även hos "friska" människor. Salmonella får enligt svensk lagstiftning inte finnas i livsmedel. Smittade livsmedel ska omhändertas och förstöras. Smittkällan ska alltid spåras!
 
Omedelbar åtgärd vid anmärkning är att anmäla smittan till miljökontoret samt att omedelbart stänga av smittad personal från arbete med livsmedel. Miljönämndens och läkares anvisningar måste följas.

pH

pH-värdet anger varans surhetsgrad och har bland annat betydelse för vissa sorters inläggningar.
 
Omedelbar åtgärd vid anmärkning är att kontrollera om receptet har följts eller eventuellt behöver ändras.


Bedömning

Bedömningen av ett prov kan ge tre olika resultat:

  • Tjänligt
    Livsmedlet är bra och kan ätas utan risk.
  • Tjänligt med anmärkning
    Livsmedlet har hanterats på ett felaktigt sätt så att bakterier eller andra mikroorganismer har fått möjlighet att föröka sig. Åtgärder ska vidtagas utan särskild tillsägelse för att förbättra hanteringen. Ett nytt prov kommer att tas ut för analys. Detta betalas av innehavaren till livsmedelslokalen.
  • Otjänligt
    Livsmedlet innehåller ett så stort antal bakterier att människor kan bli sjuka om de äter av det. Mat som kan antas vara otjänlig får inte säljas. Åtgärder ska omedelbart vidtagas för att undanröja risk för människors hälsa samt för att hindra ett upprepande. I allvarliga fall kan polisanmälan göras. Nytt prov kommer att tas ut för att kontrollera att hanteringen förbättras. Detta betalas av innehavaren till livsmedelslokalen.

Kontaktperson: Mia Kristiansson